Степень обжарки зерен кофе

Степень обжарки зерен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе.
В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.
Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе.

Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски.
Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе. Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.
Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:
Нормаль­ное;
Полное;
Обычное;
Совер­шенное;
Специальное;
Крепкое;
Стан­дартное;
Глу­бокое и т. д.
Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.
В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

Слабообжаренный кофе
Вкус: явно различаются кислые тона.
Для его по­лучения применяют обжарки:

Новая Английская обжарка;
Коричная обжарка *.
* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.
При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.
Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.
Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе
Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.
Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

Американская обжарка;
Регулярная обжарка;
Cредневы­сокая обжарка;
Средняя обжарка.
Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность.
В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе
Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.
Для его получения применяют обжарки:

Обжарка Сити;
Обжарка Фул Сити;
Венская обжарка **;
** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;
часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) и Французском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.
При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании.
Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.
При заваривании полу­чается темный напиток.

Высшая степень обжаривания
Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.
В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

Французская обжарка;
Итальянская обжарка;
Испанская обжарка;
Европейская обжарка;
Новоор­леанская обжарка;
Континентальная обжарка;
Двойное прожаривание,
Кубинская обжарка и т. д.
При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.
Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

Обжаривание зерен для кофе эспрессо
Зерна черного цвета, на грани обугливания.
Эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания.
Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.